酸菜鱼怎么烧（这样做*正宗）

**、重庆市水煮鱼

原材料鲩鱼1条(约1000克)泡青泡菜250克生鸡蛋1个小辣椒1个小香葱1棵姜片1一小块蒜头5瓣麻椒适当野山椒末30克植物油45克大骨汤10一茶匙米酒一茶匙白胡椒粉3克食盐3克鸡精3克作法1.将鲩鱼屠宰，清洗，片出两块大的无刺鱼肉，再修边成厚片；将鱼肉用鸡蛋清、盐翻拌；泡青泡菜洗再切段；小辣椒清洗剁碎；葱切割成葱段，生姜切成片，大蒜瓣拍松；2.锅内加点油烧开，放入麻椒、生姜片、大蒜瓣炸成香气后，倒进泡青泡菜爆锅出味，加宽汤烧开，下剁椒鱼头、鱼骨头、米酒、盐、白胡椒粉烧开；3.将锅内料汁熬成味后，把鱼肉逐片抖散下锅；4.把另一干净炒菜锅烧开，倒进油，把野山椒末爆锅出味后，倒进煮水煮鱼的锅中，煮开鱼肉后添加鸡精，撒上葱段即留意怪味鲜美，辣而不燥。鱼肉吃了后，剩余的料汁可制成美味可口的鱼头汤火锅。

**、酸菜鱼片

原材料活鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、鸡精1克、蒜10克、蛋清2个、泡小辣椒15克、酸菜鱼火锅1500克、川盐5克、偏油50克、白胡椒粉3克、米酒15克、麻椒1克。作法1、活鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏**清洗，用刀头下二扇鱼类，另将剁椒鱼头割开，鱼骨头斩成1.5公分尺寸的块；泡青菜稍洗，切割成长节；蒜剥成瓣清洗；姜清洗切一片；泡小辣椒碾碎粉末。2、锅置火上，油热烧至五成热时，放大蒜瓣、生姜片、花椒粒曝出香气，再下泡青菜煽炒后，掺酸菜鱼火锅烧开。3、下剁椒鱼头、鱼骨头块用猛火熬煮，打尽白沫子，烹入米酒，下川盐、白胡椒粉调料后，再次熬煮。4、鱼类斜刀头成厚3mm的带皮鱼肉，入碗，用川盐、米酒、鸡精沾汁。5、再将生鸡蛋出壳，倒进鸡蛋清，翻拌使鱼肉裹上一层鸡蛋清，再将鱼肉慢慢抖散，放进熬煮的鱼火锅内。6、另锅置火上，油热烧至五成热时，下酸辣椒末煽炒出香气后，讯速倒进火锅内煮十多分钟至鱼片段生，下鸡精提味增鲜，出锅倒进汤碗内既成。

第三、老成都水煮鱼

原材料鲤鱼，泡酸萝卜、胡椒面、红薯豆粉、纯粮酒、盐、蛋清、米酒作法1、鲤鱼一条（今日烧菜的这一条鲤鱼二斤多一点比豆腐花亲妹妹钓起来那一条小多了，做酸菜鱼我认为二斤上下的鲤鱼*合适，太大肉较为老、很小肉又太少）2、鱼杀掉之后从尾端刚开始起刀剔下鱼类。3、片刀一定要端平右手固定不动住剁椒鱼头！4、剔下的鱼骨头一部分剁断。5、剁椒鱼头从正中间割开。6、片下鱼猪排骨。7、片下鱼肉（鱼肉一定要薄厚一致）8、鱼肉沾汁（添加红薯豆粉、纯粮酒、盐、鸡蛋清后翻拌）9、翻拌的鱼肉都应裹上薄薄浆，切勿不可以放水或米酒，否则你的鱼肉入锅就脱浆，鱼肉也就始终嫩不起来了！10、鱼解决好啦如今而言说泡酸萝卜（盆中装了我自己泡的酸菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡生姜片、小米椒段、也有蒜头粒，外边那类都是添加剂泡出去的酸菜我建议大伙儿*好是少吃）11、一大勺动物油入锅烧到六成水温添加酸菜火灾爆锅。12、酸菜要炒香炒出味。13、炒好之后的泡酸萝卜放水，水能够适度多一点。14、添加鱼骨头和泡菜一起煮，这时候天赋加点纯粮酒。15、狠狠地的添加一大勺胡椒面（实际上水煮鱼的甜味是靠胡椒粉和小米椒相互来反映的）16、大火烧开之后打去白沫子。17、将泡酸萝卜和煮开的鱼骨头沥出。18、将沾汁的鱼肉下下锅内的酸菜中（用力一片一片匀称分离下）19、鱼肉入锅之后用炒锅或炒勺轻推防止糊底，并且用火灾迅速煮沸（加不用各种各样精自便）20、鱼肉所有掉色就可以出锅，将鱼肉连汤倒进刚刚备好的鱼骨头和泡菜表层21、表层撒上葱段和马耳朵野山椒。