聚饮换档提速，这轮复兴下如何抢占餐饮渠道大风口

当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向。餐饮市场发展迅速今年5月，中国饭店协会发布《2018餐饮业年度报告(2017财年)》。据报告统计，2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速，占GDP4.8%。在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，加快了餐饮消费结构向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮**作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。正餐高质量、特色化发展特点明显;团餐成为增长*快的餐饮业态;火锅品类增长放缓，直营成为主流;快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高;在线外卖市场保持高速增长;新餐饮成为行业创新主要驱动力。特色餐饮高质量发展特点明显。伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展。一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求;一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+ 中央厨房+ 餐饮门店”及“生产基地+ 加工企业+ 商超销售”的模式有了新的发展，***企业也在特色化、创新中传承发展。团餐增长*为明显，成为餐饮业黑马。据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016—2017 年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185 亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%.而在《2018 餐饮业年度报告(2017财年)》中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。在线外卖市场保持高速增长。据美团点评发布数据，2017年中国在线外卖市场规模达到2046 亿元，增长23%，在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，对餐饮收入增长起到了拉动作用。新餐饮成为行业创新主要驱动力。随着消费市场的年轻化以及新技术的全面导入，由分散到集中，由共性到个性，由守成到创新的具有互联网特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。火锅品类继续受到市场热捧。餐饮业中，火锅营业额占据很大比重。2017年，被调查的火锅企业营收额增长超过24%，以串串香为代表的小餐饮品类发展迅猛。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度(10.2%)的**优势扩大至0.5 个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮消费转型在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。而*近《行业研究院》的一篇专业分析报告指出，新餐饮时代，全链路线上线下一体化成新趋势。同时报告对调研样本进行了说明：1、生活节奏加快拉动在外就餐需求增长，超5成消费者外出就餐频次增加。现代社会生活节奏加快，经济快速发展，大部分受访者表示愈发青睐在外就餐。与此同时，90后等网生代年轻群体更是其中主力。艾瑞调研数据显示，从外出就餐的频次变化来看，51.8%受访者*近一年外出就餐的频次在增加，仅有10.7%的消费者外出就餐频次减少。此外，42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于三次的比重是其他年龄段的2倍以上。2、八成消费者外出就餐时间在60分钟内。从就餐时间来看，有58.4%的消费者外出就餐花费的时间在30-60分钟，其中18.9%的消费者外出就餐平均花费时间在1小时以上。从消费金额来看，58.3%的消费者平均每顿花费的金额在50-200元之间。3、挑选餐厅：重口碑。从信息获取渠道来看，随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅*主要的渠道;其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之一;此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，其中80.7%的消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。就此而言，提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。4、从预订行为来看，在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性，已成为消费者外出就餐时预订餐厅的主要方式。在预订过餐厅的消费人群中，有85.1%的消费者曾通过在线生活服务平台预定餐厅，超餐厅微信公众号及电话预定等渠道近一倍。5、排队等位：超半数消费者*希望用手机在线排队。调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的*长等位时间不超过30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在10分钟以内，仅有3.2%的消费者能接受1小时以上的等位时间。排队方式方面，当前消费者使用*多的方式是门店排队机取号，但在有选择的情况下，有51.7%的消费者希望能够通过手机在线排队等位。调研数据显示，目前有49.4%的消费者会经常通过服务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，有71.5%的受访者表示，外出就餐时通常需要召唤2次以上才会有服务员响应。但对消费者而言，约五成人认为在召唤2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第3次时，50.8%的消费者会放弃就餐。6、上菜就餐：上菜速度整体满意度较高。50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为10-20分钟，而12.1%的消费者外出就餐时通常上菜时间会超过20分钟。在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过30分钟就不会再去该餐厅就餐，19.3%的消费者表示能接受的*长上菜时间为20分钟。7、结账买单：移动支付成就餐主流结账方式。移动支付已成为消费者*主流的支付选择，93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支付，仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时*主流的支付方式。8、近六成消费者希望能自助**。当前消费者*经常选择的***方式是将抬头和税号保存在手机中，让餐厅收银员**。但58.5%的消费者更希望能自助**，同时扫描付款小票上的**二维码自助**是消费者时下*愿意使用的***方式。酒业启示未来餐饮呈现多元化、特色化、品质化的特点，特色餐饮将成为发展趋势。现在，酒业餐饮的自带率是不断攀升的，在东北等个别地区可能稍微要低一些，但实际上开放是必然的。而特色餐饮依然是火爆的，是人气终端，是我们品牌塑造的终端，在这方面，一些时尚酒品、饮料化酒品和年轻化酒品、中**酒品都可以把餐饮当做重点抓取对象。而随着餐饮渠道的进一步开放，反传统现象也更加明显。餐饮渠道作为培育酒水消费的主要战场，有三个方面的内容值得抓取。一是A 类餐饮的媒体化、联盟化。A 类餐饮作为当地形象代表，一方面通过合作可以抓住其终端推广场所和销量场所。另一方面，在共享经济、平台经济时代，将进口酒等植入A 类餐饮开启“店中店”也成为一种新的模式。通过场景共享与消费共享，相互引流，达成联盟。二是B类餐饮的销量化、主攻化。B 类餐饮主要包括一些特色餐饮、品质餐饮和时尚餐饮等，这对于酒业而言，既是主攻方向和销量来源，也是品牌宣传的主要阵地。三是B-、C+ 餐饮将成为高线光瓶培育的温床。特别是在一些特色餐饮和时尚餐饮渠道，例如烧烤、串吧等，将成为高线光瓶消费的主要阵地。另外，对五**别的高端餐饮要重点抓取宴席终端，因为宴席不仅要靠面子，还要靠规模。在餐饮行业，85% 的消费市场由18—30岁的年轻人来完成，65% 由25-34岁的年轻人完成，餐饮年轻化是趋势，那么餐饮酒品如何针对年轻群体进行营销是很重要的，也是高线光瓶、时尚光瓶、时尚酒品和果类、含气、健康类等酒品培育的温床。