“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。
一、如何才能配好调味料世界各国对味道分类情况日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味;欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。二、调配汤料的基本原理及比例2.1咸味料盐，称味**，一般需经烘炒使用，比例45%～70%。2.2甜昧料砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%-15%。2.3酸味料柠檬酸、乳酸、酒石酸、**等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%-0.5%。
2.4鲜味剂L一谷氨酸钠(MSG)，比例10%-15%;5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%;琥珀酸钠，比例0.2%-2%;酵母精，比例3%-10%;植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。2.5香辛料比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲;特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等;去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等;具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。2.6赋形剂粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。2.7着色剂焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。2.8香精赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。2.9风味增强刑酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。
