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食品在贮藏过程中营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素含量的变化与贮藏条件如温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法及时间长短有关。(一)贮藏对谷类营养价值的影响：谷类贮藏期间，由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理、化学变化，其程度大小、快慢与贮藏条件有。正常的贮藏条件下，其蛋白质、维生素、矿物质的含量变化不大。当贮藏条件改变，可引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官性状、降低其营养价值，而且失去食用价值。如谷类水分为17%，贮存5个月，维生素B1损失30%;水分为12%时，损失减少至12%，谷类不去壳贮存2年，维生素B1几乎无损失。
(二)贮藏对水果、蔬菜营养价值的影响：1.蔬菜、水果的呼吸作用。呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可分的，实质上是酶参与缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物分解，从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值。2.蔬菜的春化作用。春化作用是指蔬菜打破休眠期而发生的发芽或抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱、大蒜的抽苔等。3.水果的后熟。后熟是指水果被采摘脱离果树后的成熟过程。大多数水果从树上采摘后可以直接食用，但有些水果从树上采摘下来时不能直接食用，需要经过后熟过程才能食用。4.蔬菜、水果常用的贮藏方法有：(1)低温贮藏：以不使水果、蔬菜受冻为原则，根据其不同特征进行贮藏。(2)气调贮藏法：指改良贮藏环境气体成分的冷藏方法，是目前国际上公认的*有效的果蔬贮藏保鲜方式之一。是利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜、水果的呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的。(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响：畜、禽、鱼、蛋等动物性食品一般采用低温贮藏，贮藏温度、湿度根据食品的性质、贮藏时间不同而定，包括冷藏法和冷冻法。
冷冻法是保持动物食品感官性状、营养价值以及便于长期保藏食品的较好的方法。冷冻肉质的变化是受冻结速度、贮藏时间和解冻方式的影响。在解冻过程中，有极少的水溶液物质随汤液而流失。肉类食品在冷冻贮藏过程中，可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化从而降低食品的营养价值，但不同种类的食品，其变化有所不同，如冷冻对牛、羊、猪肉蛋白质变性影响较小，但对鱼类蛋白质则会引起一定的变性。因此在低温贮藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度和影响价值。以上就是中国早囤网小编为您介绍的各种食品的储存方法的相关介绍，希望对您有所帮助。
