转眼中秋将至,又到吃蟹好时节。蟹,自古以来都是中国人热爱的盘中餐。苏轼、李渔等大文人均对其情有独钟,吃蟹对于古人而言,是件风雅之事。而到了现如今,蟹依然是不少食客的*爱。新的秋蟹正在陆续上市,让我们从新蟹蟹黄的浓厚醇香和绵密中,感受那份独有的风雅滋味。蟹之选购经看点一:饱满大闸蟹,不能光选大的。饱满的蟹品质更佳,肉质更为鲜甜。如何检测蟹的饱满程度?食蟹达人妞妞告诉记者,从蟹背部靠近脐部的缝可以看出,缝会有几条条纹,纹路越多,蟹黄可能越丰富,如果蟹黄足够多,甚至可以看见蟹黄,那这意味着你选到了一只靓蟹了。另外,还可以从蟹脚来分辨蟹的好坏。蟹脚越硬的,则表示蟹的品质越好,而蟹脚软的口感欠佳。看点二:背青肚白一般而言,出自阳澄湖的大闸蟹,蟹壳多为青泥色,平滑而有光泽。也因为这种具有独特的色彩,故大闸蟹也称为青壳蟹。当然,背上涂有一层明油的大闸蟹,表面上看似呈灰色,但细看则是灰中带青,青而发亮。这样的大闸蟹通常被业界称之为“蟹将军”,有着光彩照人的威风之气。另外,肚白为佳。贴泥的脐腹甲壳,若晶莹洁白,没有墨色斑点,则为品质佳的蟹种。因为这样的大闸蟹一般在水草中爬行,与水草会有摩擦,在这样的环境生长,大闸蟹的肉质则更为鲜嫩而结实。看点三:金爪黄毛蟹爪金黄,坚实有力,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛,这是对阳澄湖大闸蟹的描述。上好的大闸蟹,蟹爪呈金**,比常与泥浆接触的河蟹有别,它常在湖底爬行,爪子常**黄泥砂砾,常踩踏水草,比常在松软的泥浆中爬行的螃蟹爪洁净得多,另外在这个天然的优越运动场中,它的爪子也得到了恰如其分的锻炼。如果大闸蟹两螯八腿上的茸毛都呈金**,且长达3-4厘米,亦说明这是大闸蟹中的佳品。看点四:迅速翻身买螃蟹通常会遭遇缺斤少两的情况,如何避免?一般如果蟹是扎好了再称,绳子的重量会算入内,因此建议称好后再用绳子扎起来。另外,如果用厚塑料袋装蟹,建议去除塑料袋重量,因其会有水分。再者,要注意死蟹充当活蟹,先确认蟹是否全是活蟹再进行称重,确保不上当。将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的大闸蟹更具活动力,品质较好,反之,活动力差,说明品质不佳,存放时间不长。看点五:眨眼、吐气泡、 蟹爪能自然弯曲用手碰大闸蟹的眼睛,眨眼的则为鲜活的。或是取半盆水,把捆绑好的蟹放入水中,看蟹的嘴巴是否吐气泡,吐气泡的则表示鲜活。还可以尝试碰蟹爪,把*细小的蟹爪拉直,看是否很快自然弯曲,如果能自然弯曲,则表示是鲜活的。另外,解开捆绑好的蟹,能爬行的蟹则较为生猛。蟹之新烹法对于真正会烹蟹的厨师而言,蟹几乎全身都能得到巧妙运用,记者邀请多位厨师,为食客解读烹饪大闸蟹的各种新法。蟹味咖喱饭将大闸蟹的蟹壳取下,可作为蟹味咖喱饭的装饰器皿。一方面。取下的蟹壳存留蟹的鲜香味,因此不用将其清洗。先将开水泡过的糯米和腊肉丁碎香菇丁用点蚝油葱白咖喱粉拌匀,而后放至蟹壳内入笼,文火蒸约20分钟,待蟹味咖喱饭出笼,滴上几滴麻油于饭上,鲜香可口的咖喱蟹饭则出炉了。当然,也可根据自己的口味,调整口味,将咖喱换成豉油,或是其他调味料均可。爆炒蟹鳌先用刀背轻轻拍裂蟹螯,加入适量料酒拌匀,入味且辟除腥味。旺火热锅后,油温达七成热,先将干辣椒姜片蒜瓣爆香,然后再将蟹脚、蟹螯倒入锅翻炒,加入调味料和鲜高汤,入味后再淋一层薄芡,即可出锅装盘。*后撒上少许辣椒油和葱花,原本看似不起眼的蟹脚也能成为一道色香味俱全的佳肴。大闸蟹锅烧拉面蟹煮拉面,是否能让拉面变得更为鲜甜爽口呢?由日本“蟹子烧面”演化而来的大闸蟹锅烧拉面,其实就是将蟹汤、蟹肉滚面,若要让面更为爽滑可口,还可淋上蛋白勾芡。蟹汤的精妙之处则是选用蟹膏,能让汤汁更绵绸且保有鲜甜的滋味。另外,还可加入玉米粒、豆芽等作为配料,以丰富口感。大闸蟹炒年糕和清蒸大闸蟹的做法相比,大闸蟹炒年糕制法自然复杂得多。首先要把大闸蟹洗净切两半,去除蟹带,粘上一层薄薄的淀粉待用,然后把油锅烧热,将年糕先煸炒至软取出待用,在捞出年糕的锅中再加少量油,爆香姜丝,倒入大闸蟹煸炒,加酒、盐和水,转中小火焖数分钟,*后倒入年糕,加入生抽和糖,再焖至汁浓,*后加香葱段,盖上锅盖焖香即可。这一道沪宁一带的名菜,实际上也可以成为住家菜中充得起场面的一道美味。大闸蟹刺身这一味色鲜味美的刺身,其实做法并不复杂,可先用清酒和食盐浸泡蟹身,以清除体内的细菌,而后再配以醋和姜蓉,可去腥辟寒。而醋的调配则*为讲究,一般用芥末、白菊醋、镇江黑醋、柠檬醋以及姜粒所调制而成,让鲜甜的蟹肉更能凸显其*原始的鲜美。香煎蟹饼香煎的口味容易讨人喜欢,这是蟹饼讨喜的原因之一。把大闸蟹的蟹肉和蟹膏与其他食材混搭在一起,做成蟹饼倒是不错的选择。香煎的做法,蟹肉的鲜甜、嫩滑和富有弹性,不必加入太多淀粉,这样吃起来蟹肉的鲜香较浓郁。蟹之重口味除了从成隆行采购一些来自太湖的大闸蟹归家自己烹制外,人们同样可以在餐厅享受蟹的美味,当然,品尝蟹的美味,并非只有吃正宗阳澄湖大闸蟹这一种途径,反而在各大菜系争相斗艳的羊城,蟹的美味被演绎得千变万化,重口味蟹同样颇受欢迎。香辣蟹成为羊城川菜馆中颇受欢迎的香辣蟹,一般的做法是采用新鲜肉蟹,细腻的肉质带有韧性和纤维质感,与集30多种调料的**调料烹制而成,并辅以葱、姜、花椒、干辣椒等特色川菜配料,麻辣味十足之余,还有浓郁的咸香。红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮,加以葱、香菜条段绿绿的点缀,与红红的辣椒和其他调料相伴,颜色显得格外吸引。实际上,沿海地区的螃蟹品质未必有太大的差别,但调料则可以凸显其个性。比如,川菜中的传统香辣虾,用的是成都老料,经煨制数天才得以形成。成都老料与螃蟹结合一起,把螃蟹的寒性,川辣椒的热性,一阴一阳有机地结合起来,辣而不燥,辣而除湿,香盈扑鼻。蟹入味,且肉嫩,麻辣中带点鲜甜与甘香。咖喱蟹在一般的东南亚菜餐厅,这个时节咖喱蟹不得不试。以香浓的黄咖喱为主,与热炸过的鲜蟹混为一体,蟹透着浓郁的咖喱味,鲜美香滑。首先将蟹斩块,走油炸熟,加入三花奶、椰汁、鸡蛋和咖喱烹煮,再用洋葱进行调味,*后滴上几滴香气的辣椒油,一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盘中黄灿灿的一片,颜色鲜美,咖喱香气浓烈,与三花奶、椰汁融为一体,并糅合了蟹的鲜味,以致咖喱皇炒蟹微辣中带甜,蟹肉鲜嫩,入口即化。深刻的咖喱味渗透在蟹肉里,让人回味无穷。若搭配一碗白饭,则更滋味,欲罢不能。咸蛋黄炒蟹老广除了喜欢清蒸螃蟹外,也爱用咸蛋黄炒蟹,这种吃法不仅能凸显螃蟹的鲜味,更能增加其香味。选用新鲜的肉蟹,黄少肉多的肉蟹在加入蛋黄后可以令蟹肉的鲜度得以*大程度的提升。烹制时,咸蛋黄与各种调料一同搅拌均匀后用小火熬制,再将蟹加入与蛋黄一同翻炒制成。色泽金黄夺目,黄黄的蛋黄与金**的蟹交相辉映,颜色嫩黄嫩黄,香味诱人,玉米粒相伴,让整盘咸蛋黄炒蟹的色泽更加丰富。食用时,蛋黄与蟹肉的味道融合,咸蛋黄类似蟹黄的香味,玉米粒脆嫩起沙,蟹肥嫩鲜甜,掺杂着咸蛋黄,沙沙的口感很特别,鲜甜中带有点咸味,味道刚好适中,不会太油腻。鸡煲蟹鸡煲蟹是不少粤菜馆近期打的招牌菜,其中一家专营鸡煲蟹的馆子已有6年历史,以鲜美独特的口味著称。以来自佛山三水白坭的毛蟹为主打,二两重的毛蟹搭配150天刚下了初生蛋的乌洲鸡,该鸡种皮下脂肪少,肉质嫩滑,口感佳。事实上,有些餐馆的鸡煲蟹在调味上下了极大的功夫,比如由店主亲自研制的汤底秘方,保证味道的香醇,汤色金黄。据说连主厨都无法得知这道秘方,因为它被锁进了保险柜中,用到时已经是汤料的成品了。要在鸡煲蟹寻求变化,自然是找寻不同的鸡了,如果是吃玉米、草、麦皮,且养足140天的鸡,则口感更为细致结实,且不燥热,它们与肉蟹白贝搭配则显得更为鲜甜爽口。