“淀粉、弹力素、卡拉胶、香精、鸡肉……”你能想象到，通过这些东西就能制作出各式各样的“肉丸”吗?记者暗访调查发现，想让丸子有牛肉味，就加牛肉膏;想让丸子有弹性，就加弹力素……有了这“膏”那“膏”的帮忙，丸子想变啥味有啥味，有了这“素”那“素”的帮忙，丸子口感任意调。 所谓肉丸其实是“肉味丸” 日前，记者以火锅店老板的身份，来到沈阳南二批发市场进行暗访。一家添加剂的老板得知记者准备新开一个火锅店，看看有没有什么东西能“做点货”，老板立即上前热情地推荐起来。该老板说的**句话就让人吃惊：“要制作牛肉丸就是这种牛肉精、鸡肉精等香膏，做丸子不需要肉就有肉的味道，一般人做丸子都用这个。”说着，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“**浸膏”的瓶子，他说，这种香膏闻起来很香，只要一点就能调制很多牛肉丸。 柜台上有各种各样的香膏，有0.5公斤装的，也有1公斤装的。打开盒子，一股刺鼻的香味扑面而来。“直接闻刺鼻，在淀粉中加一点就很香了，不会刺鼻。”老板说，这些香膏价格在每盒30元至70元不等。 当记者问及这些产品会不会对人体造成伤害时，该老板指着瓶子上的使用量对记者说，“瓶子上都标着用量呢，按使用说明上的标准放肯定没问题。在实际制作过程中，能不能完全按标准使用，就得看你自己了。”但记者仔细查看后发现，这里的产品多数没有“QS”标志。 丸子有弹性弹力素的功劳 记者又走访了其他几家调味品店，老板都推荐了制作肉丸的香膏。“用香膏和淀粉混合就能达到效果，但*好加一些鸡胸脯肉，但鸡胸脯肉*后一定要用刀背剁碎，这样味道更好。如果担心顾客起疑，可以在材料中加入一丁点相应的肉，就吃不出来了。”一家调味品店老板，还热情的给记者写出了制作肉丸的配方。 据该店主介绍，牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏是提味用的，做什么丸子只要加对应的香精即可。如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素;如果想让丸子有筋道，可加入明胶，丸子煮的时候就不会碎;想让丸子颜色好，可以加点色素。“总之，各种添加剂能让丸子达到你需要的效果。”该店主说。 在饭店多年从事厨师工作的张师傅称，正宗的肉丸，除了味精、盐等少量调味料外，其他添加剂很少，经过冰箱冷冻后没什么异味。放入水里煮熟后，真正的肉丸口感好，肉味纯正;而淀粉和添加剂制成的劣质肉丸粘性很大，还会有一股浓郁的香精味道。张师傅介绍，正宗的肉丸子，其鲜味比较淡，丸子外表可以看到肉的纤维，有肉筋。淀粉和添加剂制成的丸子，经过烹饪后，闻起来特别香，吃起来口感很光滑，没有肉丝或肉筋。 张师傅还给记者算了一笔帐，生牛肉现在近20元一斤，如果以传统方法制造牛肉丸，则应该卖到每斤30元以上才正常。“饭店采购的牛里脊每斤19元，加上淀粉等配料，每斤丸子成本约20元。如果用鱼肉、虾肉加工出来的丸子，价格会更高。而市面上牛肉丸有的卖10元一斤，你说其中肉的含量能有多少?” 那么，速冻丸子里含多少肉才叫肉丸?记者查阅资料发现，国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”，即含肉量达10%及10%以上的丸子才叫肉丸。同时，按照国家《散装食品卫生管理规范》规定，散装食品需由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务;经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。
