昨天，知味观首度亮相2010年中秋系列月饼。月饼的名称别具特色：香葱牛肉、葱烩海参、浓香玉米、金秋紫薯、宇治抹茶、巧克力榛仁、法国优酪乳……，从这些产品名称来看，今年的月饼馅料花样百出。 一位业内人士表示，企业创新口味，是因为杭州的月饼生意真的难做。 月饼馅料花样百出，造型也很雷 内馅向来是月饼的灵魂所在。 昨天，知味观推出了3个系列近30种月饼。除了传统的莲蓉、蛋黄、豆沙及高端的鲍鱼、干贝等口味外，一些新品种口味，让人看得眼花缭乱。 其中，台式系列月饼内馅看上去颇像甜品。比如宇治抹茶月饼，加入了日本抹茶；法式优酪乳月饼，选用了北海道的牛奶及优酪乳做料；巧克力榛仁则让巧克力与“坚果**”榛仁搭配。乍听之下，此类月饼更像西点屋出品的甜点。 水果、坚果馅料的月饼选料也颇具创新意义，比如“臭味”的榴莲、颇含醉意的冰酒蔓越莓、金丝贡枣及紫薯都成了新的尝试。 至于葱烩海参、香葱牛肉、芝士培根、贵妃牛肉……这些咸味月饼的味道更值得让人揣测。 事实上，今年的月饼除了内馅花样百出，外壳也很雷人。 除了原本的广式和苏式两种饼皮外，不少月饼厂还推出了奶皮、水晶皮、冰皮、紫米皮等。 不只是饼皮的突破，一些网络销售商还在月饼上印上“爸爸”、“妈妈”等字样，或者是用有特殊要求的名字来体现产品的独特性。此外，一款做成**造型的月饼也在网络市场小小风靡了一把，各大销售商尽可能地将创意与“雷功”发挥到了今年的月饼市场。 市场占有率递减 业内人士将企业的创新解读成一种销售突围的手段。昨天，记者从销售终端了解到，近几年来，杭城的月饼市场呈下滑趋势。囊括零售业务大头的超市，对此感受颇深。 好又多超市称，月饼基本分礼品包装与散装两种。于月饼企业而言，卖得越贵的礼品盒才是利润的真正所在。“不过从去 年开始，月饼礼盒呈下滑趋势，而散装月饼销售量则明显提高。”据其统计，去年散装月饼的销售量是礼品装的三四倍，然而营业额不比礼品装有优势。 主营团购业务的麦德龙超市坦言，月饼的整体销售形式以10%的速度递减。“我们提早了拜访客户的时间，增加了拜访周期，详尽地了解他们的需求；我们也在超市设立专门的促销区，并摆放更多的装饰品，策划销售主题增加进店顾客的购买欲。”不过，这些努力的成效微乎其微。 杭城一超市团购部直言，月饼销售年下降率高达40%。 个性饼屋伸手月饼市场 事实上，杭州的月饼企业主要分两类，一是传统企业，一是年轻化的个性糕饼店。 而超市等零售终端销售的月饼大部分来自前者。 麦德龙相关负责人指，目前杭城主要集聚了五大本土知名企业：知味观、楼外楼、利民五味和、采芝斋、翠沁斋。“可以说杭州的超市卖的月饼，它们近乎占据半壁江山。” 超市销售量的降低，意味着传统月饼企业正在逐渐丧失市场。超市方直言，这和后者的兴起大有关系。 据麦德龙统计，从沪杭两地来看，年轻化的个性月饼企业以哈根达斯居首，其次是元祖、克里斯汀、浮力森林，今年迅速扩张的85℃等个性饼屋也向这个传统食品市场伸手，并迅速占领了年轻人的市场。 “随着消费主力军的更新换代，中青年消费者更愿意接受个性化的产品。”超市方总结，销售结构的改变正在敦促传统月饼企业蜕变。 除了本土月饼企业间的竞争，外省企业尤其是广州企业的价格战也是一大挑战。 业内人士徐先生说，“以前，广州品牌的月饼大部分主营出口。因为国外月饼是崇尚高端产品，所以于企业而言利润更大。”然而，去年多个国家对我国月饼蛋黄检测指标的提高，严重影响了这些企业的出口业务。 他还说，今年他去参加月饼包装订购会时了解到，从前主营出口生意的广州月饼企业都转而盯住内地市场。预计，今年杭州的月饼企业也将遭受激烈的竞争。
