芥菜茎上端的嫩梗，加了酱油、糖和高汤烧到汤汁收干的做法，是芥菜做法中*好吃的。
小芥菜适合做雪里蕻，而且比用萝卜婴好，经过腌渍，苦味没了，带点芥气香又不像萝卜婴那么辛辣，荤炒肉丝、素炒豆皮都是爽口的开胃菜。芥菜也是中国人过年必备的青菜之一，称为长年菜，客家人将盛产时的芥菜用盐揉搓后入缸发酵成酸菜，或经过曝晒制成梅干菜、福菜，便可做较长时间的贮存，经过腌渍或曝晒的大芥菜，风味和新鲜时完全不同，别有另番滋味。球状的芥菜是大芥菜中间卷曲的菜心，将它一瓣瓣剥下后，先川烫再用高汤和蚝油煨煮，上桌时一水的碧绿却是入口即化，若配上香菇或鸡翅，便是广东馆的酒席菜了。一般人自己在家做无法把芥菜心煮得软烂还能保持翠绿，秘诀在于餐馆烫芥菜都在水里加了小苏打，而小苏打容易破坏蔬菜的营养质，所以好看的菜不营养，顾及营养又不好看，指的正是芥菜。江浙馆的㸆菜是芥菜做法中*好吃的，调味中加了酱油、糖和高汤烧到汤汁收干，颜色本来就不是绿的，所以不需要用小苏打，选用的是芥菜茎上端的嫩梗，当芥菜老化根茎变粗后，顶上的叶片开始抽花，在花苞刚冒蕊时，摘下来的嫩叶*适合做冲菜，洗净切碎后用少许油快炒几下就趁热装罐然后密封，一天后打开吃就会有股芥气直冲鼻心，喜欢的人觉得过瘾，吃不惯的会把眼泪都冲出来;㸆菜就不同了，绵软入味，微苦中带点甘甜，既是开胃菜也是下饭菜，江浙馆这道小菜一小碟120元，其实不贵，做过的都知道它非常耗材，一棵芥菜剥除外层的老叶，只能摘出一小截菜心，一斤菜心挟完也就几筷子的量，费火候也费工。至于菜心以下*粗的茎，菜场也称为菜心，一般用来烧汤，但是入汤之前得先剥除那层粗糙的外皮，先用小刀从顶上的切口往下撕，再用刨刀刨掉比较细的筋络，同样有一大半是不能吃的，用来煮排骨汤或鸡汤，风味不错。算算一棵青菜能从嫩吃到老，从菜心、菜叶吃到根茎都好吃的也只有芥菜了。
