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甘油是葡萄酒中很重要的物质,酒的顺滑感、柔顺度、挂杯度、粘稠度、甘甜度都跟甘油是有关系的,基本上所有葡萄酒的类型中多多少少都有一定的甘油含量。纯甘油是无色、甘甜、粘稠的液体,在葡萄酒中通常是葡萄汁经过酵母发酵过程的副产品。
当然,也有一些酒厂为提高酒的柔顺度和甘甜味,人工添加甘油,但通常是自然产生的甘油比人工添加的要好。葡萄酒中甘油含量的多少首先跟不同的酵母有关,有的酵母使酒中产生的甘油多,有的则少;其次,跟葡萄中的含糖量有关,通常含糖量越高,酒中的甘油含量相对也高,比如澳大利亚、南美、美国加州等比较温暖产区的红葡萄酒甘油含量比较高。
不同类型葡萄酒中的甘油含量也是不同的,如一般干型葡萄酒的甘油含量为每公升1~10克之间,干红葡萄酒的甘油含量是每公升4~10克之间,干白葡萄酒是每公升2~8克之间,陈年波特3~9克,菲诺(Fino)雪莉在1~8克,平均甘油含量为34克。而有贵腐霉感染的葡萄酿造的酒中含有的甘油含量是*高的,通常在每公升20-30克,这是因为贵腐霉的代谢作用提高了酒中的甘油含量,如德国的TBA干浆果贵腐酒、法国和匈牙利贵腐酒、意大利的麦杆酒等等。甘油含量*低的可能是雪莉酒,因为雪莉的酒花(英文为for,指浮在表面的酵母菌,看起来如同一层白色小花),是以甘油为养分而存活的,所以使酒显得干瘦,尤其是菲诺和 Amontillado雪莉。
