菌菇的种类多种多样,而中国用来食用的菌菇类更是品种丰富,但我并没有与酒中的味道都做过对比,因为要做到这一点非常困难。我根据到目前的品酒经验,谈谈酒中能感觉到的菌菇味。
新鲜草菇这种褐色的椭圆形草菇的香气类似稻草香,通常在有一定陈年的老干白葡萄酒中可以找到,比如我品尝过的奥比安庄( Chateau haut-Brion)十年陈的干白。这种味道是中性的形容词。平菇这是我们日常经常吃的一种白色菌菇,生的时候带一点生菇气和一点点霉味,炒熟后肉质细腻滑爽,可口好吃。平菇味通常出现在红葡萄酒中,以法国红葡萄酒比较多见。松露黑松露和白松露,相当于中国的鱼翅和鲍鱼,是昂贵的奢侈食品,而酒中竟然也会带有这种气味。黑松露带有动物般的野性气味,味道浓;白松露带有蘑菇和蒜的气味。松露味通常在优质红葡萄酒中容易岀现,尤其是陈年的勃艮第红葡萄酒及意大利的巴罗罗陈年酒,年轻的新世界优质酒中也可能会发现。
干蘑菇在有一定陈年的红葡萄酒中通常能闻到干蘑菇的香气,比如勃艮第红酒和意大利的优质红葡萄酒在陈年后都可以闻到这种气味。这是相当不错的气味,有其味的酒都不赖。酵母带有酵母味的一般是白葡萄酒,特别是刚酿造出来的白葡萄酒会很明显,至于酵母的气味如何,如果去酒厂看正在发酵的葡萄酒,闻到的那种味道就是酵母味。自从波尔多葡萄酒学院的—位教授发明了在橡木桶里发酵白葡萄酒的方法后,为了增加葡萄酒的香气和柔滑感并加快成熟,通常搅拌酒液和桶底的死酵母,也容易使酒有酵母味。
