正宗糟鱼的做法

糟鱼的基本作法

将活鱼取出内脏**、去鳞后放阴凉的地方烘干。先在鱼身上切好多个伤口，将盐匀称擦抹于各部后再悬架阴凉的地方。等鱼水份挥发后再切割成棋盘般尺寸各块放在器皿中。放双层鱼时撒一层调味品，*终一层用调味品建好，放荫凉阴凉处30天就可以服用。取下鱼段后放小勺糖、小勺醋、一茶匙食用油，姜、葱、蒜少量，放进锅中蒸15分鐘后就能服用。甜咸适当，柔韧性有嚼头

闷糟鱼

采用湖产鲜草鱼(鲫鱼、石斑鱼、鲫鱼等皆可)5000克。葱、生姜片各50克做为调料;调味品有：黄豆酱300克，黑酱200克，食盐25克，生抽500克，醋600克，麻椒50克，小茴香50克，八角茴香10克，八角茴香5克，橘皮10克，香糟50克，米酒100克，毛汤4000克。把鱼屠宰，去腮、五脏,清洗(保存鱼鳞)。底锅放箅，将鱼的首尾交叉，逐层堆放。鱼锅正中间留一孔，放进食盐、米酒、生姜片、葱片、生抽、醋、麻椒、小茴香、八角茴香、八角茴香、橘皮、毛汤。底锅灶火加温，煮沸后慢火慢烧，用扫把蘸黑甜面酱、糟水、黑酱，每过1钟头在鱼的全身撒1次(共撒4次)。6小时后停战，放凉后既成。做糟鱼一般晚间生产加工，慢火慢炖**，隔日零晨起锅。然料以柴火为宜。吃糟鱼*好是凉食，起锅即吃，生抽香。

腌渍糟鱼

原材料：米酒、晾干过的鱿鱼(还可以用别的风干的鱼鲞)、食用盐、密封性玻璃瓶(依据食物是多少决策玻璃瓶尺寸)、纯粮酒一瓶[2]取一只可以密封性的玻璃瓶(用陶器实际效果更强)，一层鱼一层米酒撒些食用盐再一层鱼一层米酒撒些食用盐，这般反复，至玻璃瓶放满才行，在*上边将剩下的米酒连在米酒的料汁所有倒在上面，按牢固，在上面多撒些食用盐，随后倒些高度酒，将外盖盖上，摆放在遮光阴凉的地方腌渍四个月時间。

百味糟鱼

原材料：

净鲫鱼1条(约300g)，毛笋30g，红萝卜，青笋各20g，葱末，生姜沫各5g，蒜泥3g，盐，木薯淀粉各1汤匙(5g)，黑胡椒粉1/2汤匙(3g)，白糖1汤匙(5g)，米酒，生抽，白醋各2汤匙(10Ml)，江米酒2汤勺(30Ml)，芡粉1汤勺(15ml)，大骨汤30Ml，芝麻香油1汤匙(5ml)，油20Ml。

作法：

将净鲫鱼用流动性水清洗干净，擦洗去不必要水份，小心地用刀头成鱼肉，添加米酒(5ml)、盐(2g)、黑胡椒粉和木薯淀粉抓匀腌渍10分钟。清洗全部的蔬菜水果，将毛笋、红萝卜和青笋各自削皮、切割成棱形片，预留。中火烤开火锅中的水，将腌渍好的鱼肉渐渐地滑进水里，氽烫至鱼片段生，小心地捞起来鱼肉。中火烤热炒菜锅中的油，放进葱末、生姜沫和蒜泥进行爆香，再放进毛笋片、红萝卜片和青笋片煸炒一会儿，随后放氽好的鱼肉，加入剩下的盐和米酒、白醋、白糖、生抽、江米酒和大骨汤，沸腾后用水淀粉勾芡，起锅前淋入芝麻香油就可以。

小技巧：

有关鱼的解决：鲫鱼一定要挑选新鲜的，选购时能够请商家委托屠宰，除去内脏**和鱼鳞，回家了后清理干净就可以制做。鲫鱼不需要削皮，由于鱼片中带有胶原纤维，十分有营养成分，但假如讨厌鱼片，能够在刚开始制做时将鱼片除掉，再切成片就可以。