腐乳，是我国广为流传几千年的汉人传统式民俗特色美食，因其口感好、营养成分高，闻着有股臭，吃起來非常的香气备受我国普通百姓及东南亚国家老百姓的钟爱，是一道长盛不衰的人间美味。豆腐乳一般分成青方、红方、白方三大类。在其中，油炸臭豆腐属“青方”。“块状”、“红辣”、“玫瑰花”等属“红方”。“超辣”、“桂花树”、“五香”等属“白方”。
在我国全国各地都是有豆腐乳的生产，他们尽管因为大小不一，调料不一样，种类名字多种多样，但制做基本原理大多数同样。*先将黄豆做成水豆腐，随后压坯划为一小块，摆放在礼品盒中就可以接好胰蛋白酶魅力较强的根霉或毛霉菌的菌苗，然后便进到发醇和腌坯期。*终依据不一样种类的规定多方面红曲酶、酵母、米曲霉等开展密封性储藏。豆腐乳的与众不同口味便是在发醇储藏全过程中所产生。在这期间微生物菌种代谢出各种各样酶，促进水豆腐坯中的蛋白质分解成营养成分高的碳水化合物和一些口味物质。一些碳水化合物自身就会有一定的鲜香，豆腐乳在发醇全过程中也促进水豆腐坯中的木薯淀粉转换成乙醇和柠檬酸，另外也有辅材中的酒及香辛料也参加功效，相互转化成了含有香气的脂类以及他一些口味成份，进而组成了豆腐乳所独有的口味。豆腐乳在制作过程中发醇，胰蛋白酶和粘附在菌皮上的病菌渐渐地渗透到到水豆腐坯的內部，慢慢将蛋白质分解，大概历经三个月至大半年的時间，松酥细致的豆腐乳就搞好了，味道也越来越材质细致、美味鲜美。主要材料：水豆腐适当。调味品：食用盐、麻椒、芝麻油。烹调方式自制豆腐乳的方式以下：1、水豆腐切片火灾蒸20分钟。2、晾到40度上下放进器皿里，放溫暖处发醇。3、等水豆腐长出毛绒时，放进熬好放凉的花椒盐小水泡二天以上。4、服用时加芝麻油少量。
