一、调汤：
锅内添足温开水(以未过肉为标准，锅种不分)，放适当干黄酱，别名“内搭”(500克肉、50克酱就可以)，用筷子搅开，这时酱渣沉下去，酱沫上调，用苕帚捞净渣去掉沫，以确保骨头汤有色板块而不混。调汤不能用生抽，因生抽内带有味道微苦的炒糖色，添加汤内煮后，会使骨头汤也有点苦涩味，炖出的肉味大幅稍逊。汤水流量要一次加满，不能半途续水。若汤不足，只有加温水或沸水，干万不可以半途加冷水，不然沸腾的肉碰到冷水，易使肉表层收拢更紧，发热量不容易内传，肉质地会越来越即硬又皮，不太好嚼咽。汤调好后，再放适当盐。
二、上料：
把切完清洗的牛羊肉放人锅内，再放佐料。一般佐料有丁香花、八角茴香、甜甘草、麻椒、八角茴香、茴香;或是麻椒、八角茴香、八角茴香。不管选用哪些佐料，葱、姜、蒜是不可或缺的。还能够加些橘皮。若以2.5Kg肉为标准，其佐料使用量能用麻椒20粒、八角茴香4～5枚、八角茴香3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块创口(不必断开)、蒜4～5瓣。将这种佐料一齐入锅，可将麻椒、八角茴香、八角茴香装进沙布袋子，能并用2～3次。
三、辨别牛羊肉的鲜度方式：
看颜色：
新鲜猪肉肌肉有光泽度，鲜红色匀称，人体脂肪雪白或浅**;霉变肉的肌肉色暗，暗淡无光，人体脂肪浅绿色。
摸黏度：
新鲜猪肉表面微干或有吹干膜，不沾手，延展性好;霉变肉的表面沾手或极度干燥，新横切面发粘，指压**后凹痕不可以修复，留出显著压印。
