信阳毛尖的采摘标准一般的信阳毛尖的采摘期，分为三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占总产量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称为“雨前毛尖”，被视为珍品。信阳毛尖的采摘标准要求十分严格，特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%以上;四五级毛尖以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上。要求不采蒂梗，不采鱼叶。
采摘要求做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。采摘方法：宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹楼之中，采摘要达到嫩、细、匀、整、净，采大留小。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分级炒制。信阳毛尖品质特征：条索细、紧、圆、直，色泽翠绿，白毫显露;汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇;叶底芽壮，嫩绿匀整。素以“色绿、味鲜、香高”著称。
成品茶分级标准及其品质特征信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，其成品茶分特级、一至五级和级外。特级：一芽一叶初展，正常芽叶占85%以上外形细、圆、光、直，多毫，色泽嫩绿油润，叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软，嫩绿，香气高爽，鲜嫩持久，滋味鲜爽，内质汤色嫩绿、鲜艳。一级：一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上外形条索紧秀、圆、直、匀称，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色翠绿，鲜亮，香气清香高长，略有熟栗香，滋味鲜浓，叶底鲜绿明亮，细嫩匀整。二级：一芽一二叶为主，正常芽叶占70%以上条索细、圆、紧、直，较匀。色泽绿润，芽毫稍露。内质汤色绿亮，香气清香，有熟板栗香，滋味浓厚回甘，叶底鲜绿、亮，匀整。三级：一芽二三叶为主，正常芽叶占70%以上条索尚圆、直、欠紧、色泽尚绿。内质汤色黄绿，尚亮，香气尚清香，滋味醇和，叶底绿亮尚匀。
四级：一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上外形条索较粗、尚圆，欠紧直，色泽深绿。内质汤色绿黄，香气纯正，滋味平和，叶底深绿稍粗老。五级：以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上条索粗松，欠圆直、不匀整，色泽深绿。内质汤色淡绿欠亮，香气尚纯正，滋味平和，叶底深绿、粗老。级外：粗老单叶片或碎叶色泽暗绿带黄杂。汤色深绿黄，香气滋味平淡。叶底粗老，暗绿，碎杂。
