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卤水点豆腐的卤水是什么
点豆腐的卤水是盐卤。卤水学名叫做盐卤，是由海水或者湖水制盐后，残留在盐池内的母液，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，在硬度、弹性和韧性方面都是比较强的。
卤水点豆腐的做法
食材黄豆3000克，卤水1碗。
做法1、先把准备好的黄豆洗好，用水泡上一整天。2、将泡了一天的豆子，磨成浆，放入大锅烧。3、豆浆烧开后，关火，凉半个小时。4、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。5、准备筛子和包袱，把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。6、20分钟后，卤水点豆腐就这样做成了。
自制卤水点豆腐的做法
食材黄豆500g、盐卤13g、油适量、盐适量
做法1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。2.准备好6.5千克清水。3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。4.过滤好的豆浆放入大锅内。5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。6.盐卤称量好。7.加入2-3倍的水搅拌至融化。8.豆浆放在火上烧开。9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。10.锅内加入1千克凉水。11.豆浆的温度降至80度左右。12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。13.开火加热烧开，直到出现豆花。14.豆腐模具铺好打湿的豆包布。15.把豆花舀进模具中。16.用豆包布把豆花包好。17.加好盖子。18.上面放重物压30分钟左右。19.打开模具盖子。20.脱模即可。
小贴士1、豆子要完全泡发。2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。3、压的时间越长，豆腐含水率越低。
卤水点豆腐的原理
1、卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物）。点豆腐就是要使蛋白质发生凝聚和水分离。2、盐卤是结晶*化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。3、其实点豆腐不一定非要盐卤，其他的也有这样的作用，比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。卤水点豆腐的卤水用的是盐卤，这下朋友们都知道了吧？卤水点豆腐的做法，以及原理在上面的文章中也都给大家详细的介绍过了，朋友们一定要记住了哦。
