去年欧洲食品安全局EFSA发布了一份健康研究报告指出，在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的***酯、缩水甘油酯。随后费列罗旗下的榛子巧克力酱 Nutella 在意大利的很多超市都被下架，因为 Nutella 里含有棕榈油，于是网上开始流传全球热销的Nutella巧克力酱可能致癌。近日，国家食药监局表示，目前关于3-***酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统，但根据德国风险评估研究所、香港以及我国目前公开发表的研究资料，均认为***酯和缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。也就是说，网上传言巧克力酱可能致癌是不确切的。资料显示，***酯是***类化合物与脂肪酸的酯化产物，近年来的研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中都有3-***酯检出。尤其精炼植物油等食品中检出3-***酯的报道逐渐增加。缩水甘油酯是脂肪酸与缩水甘油的酯化产物，它与***酯是一对孪生兄弟，形成机理相似。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-***酯一起形成，3-***酯含量高，缩水甘油酯含量也高。3-***酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。对于这两种物质的限量标准，国家食药监局表示目前国际上尚未制定，只有2012年联合国粮食及农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的3-***暂定每日*大耐受量(PMTDI)，为每公斤体重2μg/kg。国家食药监局还表示，3-***酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显著增加，其含量水平与毛油的原料种类有关，可以通过优化生产工艺的方法来降低和控制植物油精炼过程中3-***酯和缩水甘油酯的产生。对此，有关专家提出三点建议：一是加强分析研究，为这两种物质是否需要制定限量标准提供科学依据。二是针对不同油脂原料特点，比如有些油适合冷榨，有些适合热加工，建立不同的加工方式。适度加工，减少有害物质的形成，避免各种风险因子的过量形成。三是消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南(2016)》中的指导摄入量食用植物油，避免过量摄入。
