30年的磨练与发展，30年的努力与付出，30年的坚持与创新，小天鹅获得了成功，重庆火锅获得了发展，何永智也因此获得了中国的阿信、中国火锅皇后等称号。在总结小天鹅及重庆火锅发展时，何永智认为，重庆火锅经过了4个*重要的创新和进步，每一次创新，都是重庆火锅的一次飞跃，每一次创新，都使重庆火锅获得里程碑式的发展。锅具的创新从大铁锅到鸳鸯锅到子母锅到美**记者：众所周知，您1982年从解放碑八一路创业，当时的小天鹅是一个只有3张桌子的微企，当时的火锅是个什么样?何永智(以下简称何)：1982年，我从重庆一家制鞋厂下海，变卖了家产，在解放碑八一路开起了小天鹅火锅，当时的小天鹅只有3张桌子，重庆火锅也都是大铁锅。那个时候，火锅还不多，火锅的味道也没有现在这么复杂。记：当年在八一路经营火锅，小天鹅生意非常红火，有没有什么经营技巧?何：我当时的想法很简单，一分利的生意经，换取****的回头客，我很舍得放佐料，火锅味道非常好，因此，回头客越来越多，生意也就越来越好。大热的天，人们光着膀子、排着队吃火锅的场景，被当时一家香港媒体记者记录了下来，后来还写了一篇文章，就叫《三伏天吃火锅的妙法----以毒攻毒》，我被誉为八一路的阿庆嫂。记者：您认为是什么让小天鹅从当初的3张桌子，走到后来的成功?何：小天鹅没有局限于一个3张桌子的小店，还源于它的**个创新，因而取得了发展。当时，刚刚改革开放不久，不少外地人开始来重庆，他们对又麻又辣的火锅望而生畏，有一天，我到朝天门坐轮渡，望着一边浑浊一边清澈的两江水，突然萌发了火锅也可以这样做的想法。把锅隔开，一边红汤，一边清汤，取名鸳鸯锅。就是这样的一口锅一分为二，让重庆火锅走出地域走向全国。上海文汇报还为此专题报道《*简单的创意，*赚钱的革命》。应该说，这的确是重庆火锅史上的一次重大贡献和飞跃。记：后来，子母锅也逐渐出现在火锅店，这与小天鹅有关系吗?何：1997年，当时的人们已经比较有钱了，更注重吃火锅的营养和滋补功能，比如天麻乳鸽汤、乌鸡汤什么的，很受欢迎，但是，一大锅都是这些，吃不完倒掉又很可惜，当时，我女儿要出国读书，**情节让我一下产生了做子母锅的灵感----大锅套小锅。其时正值重庆规模*大档次*高的巴渝食府即将开业，子母锅借机推出，受到消费者的热烈追捧。后来，我又想到做一个快餐式的火锅，就又做了回转火锅，用小马达链条来传递，子母锅和回转锅当年都申请了专利。这对促进重庆火锅向全国推广发展，起到了非常大的推动作用。灶具的突破从煤气灶到电磁炉记者：80年代的火锅设备，跟现在的火锅有什么不一样?何：灶具的变化，也是重庆火锅文化发展中的一个重要见证，每一次进步和发展，都伴随着火锅锅具和灶具的更新换代。80年代初的火锅没现在多，大约在80年代中期，火锅设备仍然很简单，当时主要是烧煤，吃火锅又是熏又是烟，不过，人们还是吃得非常开心，后来，小天鹅**个在八一路使用液化气，**个配备了抽烟机，这在当时算是*先进的了。记者：现在的火锅店，已经很难看到液化气的影子了，火锅灶具是什么时候又悄然发生了变化?何：事实上，小天鹅很早就已经在重庆开始使用电磁炉了，早在15年前，当小天鹅巴渝食府开业的时候，我们就开始使用电磁炉了，不过，当时的电磁炉不是嵌入桌内，而是放在桌子上，虽然说这已经是大大的方便了顾客，并且安全卫生，但是，电磁炉放在桌面上，顾客还是觉得高了点，烫火锅手比较容易累。2006年，洪崖洞洪鼎火锅开业，小天鹅的设备又进了一步，这时的火锅店变得非常的时尚和洋气，电磁炉全部镶嵌在了桌子里面，而且，还用桌布掩盖，吃火锅再也不用烟熏火燎，再也看不到灶台了。这完全与传统的火锅有了天壤之别。现在，大型的火锅企业都已经用电磁炉，不仅清洁环保，而且方便顾客根据需要自己调火力大小。吃火锅风格的改变从街边小吃到歌舞表演伴餐到美**锅记者：重庆火锅一直以来就依码头文化而生，从什么时候开始，重庆火锅也出现了自己的风格?何：八一路小天鹅取得很大的成功，1988年，小天鹅开始在江北开店，**次让火锅从街边店登堂入室，而且有了专门的**，当时已经有人出国，没出过国的人，也对外国充满了向往，于是，我们就将**设置成日本、泰国、马来西亚等异国风情，我会服装设计，当时服务员的服装也按照异国风情设计，很多人慕名而来吃火锅。应该说，重庆火锅从那个时候开始，就有了自己的风格。小天鹅每开一个店，都注重寻找自己独特的风格，寻找火锅文化，寻找自己的经营方式。因此，每个店开业后，生意都非常红火，这是重庆火锅壮大发展的灵魂。1991年，我把小天鹅开到当时的省会成都，我们在成都小天鹅店里，**发明大型歌舞伴餐，结果一炮而红，成为当时成都家喻户晓的品牌。记者：重庆的火锅风格什么时候开始出现变化?何：当时重庆市领导经常在成都开会，看到小天鹅在成都如此红火“墙内开花墙外香”，就提出小天鹅回渝大发展，并亲自为我们选址。于是，1992年，我们在江北海关开又了一家载歌载舞模式的小天鹅，这下子，小天鹅在重庆也取得了巨大成功。同时，我非常注重文化挖掘，火锅源流图、火锅源流考、重庆火锅的故事相继诞生，重庆火锅**有了历史佐证。记：后来的火锅风格又有什么创新?我：当时鸳鸯火锅、子母火锅已经风靡全国，但是，重庆火锅要走向全球化还需要进一步的创新，向着更时尚更健康更营养迈进。所以，我们开始在火锅本身的变化上下功夫。我根据回转火锅和当时外地比较流行的每人一个锅的小火锅模式，在巴渝食府火锅店里**推出每人一个锅的每人每锅，没想到这一下也很成功，后来我们将每人每锅模式搬到洪鼎，取了一个好听的名字叫美**火锅，并且相继进入现代的Shopping Mall，例如远东、万达、王府井等都看得到美**的身影。这种新模式一下子替代了歌舞伴餐，被广大市民所接受。经营模式的变化从特许经营到标准化连锁记者：小天鹅经过几年的发展，已经由一个小店开始慢慢成长，当时有没有什么特别的经营模式?何：当时刚刚改革开放，很多人做生意并不诚信，短斤少两，菜品水份多，故意算错账，1986年，我**个推出20元/人的火锅自助餐，一时间，到小天鹅吃火锅的人多得差点压断街。记得有一天遇到下雨，不少顾客都穿起帮工的蓑衣斗笠在街边的加桌吃火锅，很遗憾，没有把当时的场面拍摄下来。记者：听说小天鹅是国内**个搞特许加盟的企业?特许加盟是否一帆风顺?何：1994年，天津商人景文汉经过重庆小天鹅，见到小天鹅生意那么好，景文汉也萌发了到天津开小天鹅的想法，于是，他抱着钱找我，当时我也想，自己不花一分钱，就可以开店，而且还要分成，当然好，于是就答应了景文汉的要求，没想到，天津小天鹅开业后半年就收回了投资，从此后，**吃螃蟹的小天鹅开始了特许连锁经营模式，那时，小天鹅开创了国内*早的特许连锁加盟模式，被称为“特许经营模式创始人”。记者：当时的特许经营模式和现在连锁加盟模式有没有区别?何：当时的模式还是有些问题，连锁店没有自己的火锅标准化配方，总要依赖总部的调味师和我自己亲自指导，由于发展太快，人力资源跟不上，到1998年以前的特许经营模式出现危机。后来，我引入FDS国际特许经营服务组织*先进的特许火锅加盟经营理念和操作模式，**个成立了火锅底料标准化工厂，**个成立了中央配送厨房，实行连锁加盟配方标准化经营，在管理上也有突破性提高。从“授人以鱼”到“授人以渔”，**了加盟商如何按照给标准化管理自己的分店。这样，小天鹅新的加盟模式使得小天鹅的连锁店出现爆发式增长，*多的时候，全国加盟店达到400多家。记：火锅协会的成立，对重庆火锅的发展起到了什么作用?何：重庆火锅协会的成立为重庆火锅的发展起到了非常关键的作用。当时成渝火锅之争已经白热化，重庆火锅协会的成立，带领了一大批热爱重庆火锅的企业，有组织有方向有特色地打拼出全国市场。我连续就任了三届重庆火锅协会会长，我深知，要让重庆火锅小名扬海外，必须要有一大群企业一起在全国连锁化经营。我也深知，重庆火锅的麻辣鲜香个性化特色将通过火锅协会的广大会员单位的全方位推广真正发扬光大。我更深知，有组织与无组织是完全不同的。重庆火锅经历了数次诚信危机，都在协会的努力下，转危为安，重庆火锅发展遍及全国甚至走出海外，重庆也因此赢得了中国火锅之都的称号。
