夏天到了，琳琅满目的冰激淋冰充斥着冷饮市场。由于它具有工艺新颖、配方独特、风味甜美、组织细腻、质地润滑、柔润可口等特点，所以深受喜爱。它的花色品种之多是冰霜、雪糕与棒冰类产品无法比拟的。冰淇淋的主要指标有理化、感官与微生物3项，厂家自抽样品或质检部门的抽样结果表明，理化与感官质量指标不合格比例低于微生物的不合格比例。在冷饮生产过程中,若冷饮浆料在杀菌后贮存不当,或管道以及容器清洗不及时或清洗不彻底则很容易造成微生物的大量繁殖,成为食品安全的极大隐患。尤其在煮料车间,温度高湿度大;或在炎热的夏季,各车间温度较高,若管道或容器清洗不彻底,其中残留的冷饮浆料或其污垢即使暴露时间很短,都有可能导致微生物对下一批的产品污染到一个较高的水平甚至使产品微生物超标。微生物指标有细菌总数、大肠菌群与致病菌3种。在冰淇淋中出现致病菌是极少见的;在另外两项指标中有时是两项不合格，有时是单项不合格。冰淇淋的微生物指标，按全面质量管理要求，不怕出现质量问题，就怕找不出原因。因为只有找出原因，才能对症下药，提出改进措施，这是提**产管理与技术水平的一个机会。食品专家周立法认为，避免冰淇淋微生物指标不合格，应先从原因、机理、制度等几个方面着手。据分析冰激凌理化指标不合格，*常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：1、原辅材料的污染在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。2、设备污染由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。3、操作人员的污染冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，如采用“Q8自动感应手消毒器”。以**杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。4、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的AORODO臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。建议采用“NICOLER动态消毒机”， 据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。5、包装的污染包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。以上5点为冰激凌在生产中导致二次微生物污染的主要原因，另各冰激凌生产企业生产技术、条件不同也可造成各种各样的微生物、菌落超标现象。周立法提醒，定期清理奶垢能有效的防止微生物的滋生，而在清理奶垢时应注意空气杀菌，可大幅度减少微生物超标的可能性。
