家家几乎都要做年夜饭，家家也要读懂年夜饭之道。怎么选食材？食材怎么保鲜？怎么泡制常见食材？为给市民献上一桌美味年夜饭，记者采访了长沙东塘火宫殿的餐饮部经理兼总厨、湖南省烹饪大赛**得主李灿。已从业十九年的他，和大家分享年夜饭制作经验。 保鲜之道：青菜可以接地储存 猪肉：冬天没有**，可以将猪肉腌一下挂起来，做成吹肉，可以至少保存半个月。 牛肉：牛肉用保鲜膜或保鲜袋装起来。可以买回后将牛肉切成小片，进行小包装存放，需要多少就拿出一小包进行解冻。如果是多次拿出解冻、切块的牛肉，很容易就不新鲜了。 青菜：将菜买回来以后，不要摘菜，可以用手抓一点水，并用保鲜袋或保鲜膜装好，放进冰箱内冷藏。在冬季，其实可以接地储存，至少可以保鲜一周。 搭配之道：鸡肉配栗子，鱼清蒸 鸡蛋：西红柿里含有番茄红素，鸡蛋又称为蛋白质全库，炒西红柿是营养素互补的很好实例。在丰富营养的同时，还具有健美抗衰老的作用。 鸡肉：配以高营养的党参、黄芪等药材，还可以再放一些红枣、枸杞等，蒸一下，过年时很适合有老人、小孩的家庭。一般*好是选择土鸡，配上蘑菇，会很不错。鸡肉配栗子也是不错的选择，鸡肉补脾造血，栗子健脾，两者搭配食用有利于机体吸收鸡肉的营养，造血机能也会随之增强。 鱼肉：鱼的做法*好是清蒸，这样能够保持鱼所有的营养，多喝鱼汤很不错。另外“鱼羊为鲜”，鱼肉和羊肉搭配在一起也很好，可以在一起搭配着煮火锅。豆腐配鱼，由于豆腐含钙量较多，而鱼中富含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍，也特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。 豆腐：豆腐具有益气、补虚等功能。豆腐配肉类和蛋类食品，营养价值能够得以体现，因为豆腐如果单独烧菜，蛋白质的利用率较低，但如将其和肉类、蛋类在一起，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。另外豆腐能促进食物内的碘排出，而被人体吸收，海带含有大量的碘，两者同食可提高营养效能。 中国食品招商网温馨提示： 有的菜肴不隔夜 以前有传统说年夜饭要从初一吃到十五，为的是讨个“年年有余”的吉利，但实际上，不少饭菜不宜隔夜。**个不能隔夜的就是螃蟹，螃蟹肉都在空壳里，如果隔夜很容易滋生细菌，时间过长还可能引起食物中毒。在酒店里吃饭，蔬菜不能打包。另外，一般淡水鱼可以热一热再吃，比如有的人喜欢吃鱼冻，而海水鱼的话，放久了肉质就变老了。 常见食材如何泡 红薯粉：在做菜前可以用大约70、80度的水温泡一泡，时间提前半个小时就差不多了。 木耳：在冬天，用40、50度的水泡一下，木耳吃起来会脆一些。
香菇、黄花菜：用温水泡，大约只要10几分钟差不多了。 教你腌鱼腌肉腌小菜 腌鱼：用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层地平铺在盆内，*上面撒上一层盖面盐，再罩上纱布，防蝇产卵入内而变质，腌制3天即可。
腌肉：将炒好凉透的花椒和盐在肉上用力搓揉，直至肉色由鲜转暗，表面有液体渗出，然后把肉连剩下的盐放进大口容器里，用一张纸封口或石头压住。做腌肉吹肉要求室外温度低，温度太高就很容易会变质，晒时一定要放在通风、阴凉的地方，下雪有风的天气*好。大概一个多星期就差不多了。 腌小菜：过年时会腌些榨菜头、排菜、雪里蕻等，简单而常见的做法就是洗干净后再用开水烫一下，下锅后马上拿出，加盐或一些小料腌制。如果是青菜，可以盐加得重一些。
