1.为什么通常品酒师更喜爱用闻香鉴别酒呢？首先，嗅觉的灵敏度远比味觉的灵敏度高；其次是闻香的恢复非常快，虽然嗅觉适应的非常快，但分辨能力也非常强，能对大量的香味进行鉴别；再次，更多的物质是以香味的形势表现出来的，如果不会闻香，那么饮酒的乐趣无形中就减少了一大半，可以说，白酒的世界，有一半的快乐是从闻香中得来的。2.为什么闻香很难记忆？事实上，嗅觉与其他四个感觉不同（触觉、听觉、视觉、味觉），这是因为嗅觉神经独特的结构。嗅觉神经会直接连入大脑的记忆模块，而其他4个感觉的神经信号需要经过大脑皮层的认知层面先进行分析，然后再根据自身需要和能力是否联通进入长期记忆模块。由于嗅觉的特殊性，初级嗅皮层完成不了虚拟再现同样的气味。简单来说，初级嗅皮层的功能不是发现某种气味，而更多的是发现气味的变化--研究表明 初级嗅皮层的活动与主动吸气闻的频率紧密相关(不管有无气味出现，被试每次用力吸气去闻气味时该脑区活性增强)。回忆的生理基础一般包括了初级感觉皮层的再激活，比如说如果你在脑海回想你刚才看到的画面，那你的初级视皮层的激活模式和你真实看到这个画面就在你眼前是差不多的。而进一步研究发现产生这一现象的原因是这一脑区的神经元很容易产生适应(即古人说的 久入鲍鱼之肆而不闻其臭)。所以这就可以推断初级嗅皮层的功能主要是发现新气味而不是分辨气味本身。3.为什么闻香要有很多规矩？1、品酒杯内酒量要一致；品酒杯一般用收口的50ml郁金香杯，为避免手的温度影响到酒的温度，只能以莲花指握住酒杯的底座或杯柄。杯中的酒量要基本一致，多少不同时放出来的香气会不同，一般液面高的三分之二到二分之一，过多过少都影响酒的香气的挥发。2、为什么只能对酒呼气不能对酒吸气？对酒呼气会带走酒的香气，从而影响品评效果。3、为什么闻香不能忽远忽近，忽大忽小？嗅觉本身是一种稳定性极差的感觉。因为两个鼻孔在同一时间的大小是不一样(大小不一致代表着气流量大小不一致)，高吸收率的气味在气流量大的鼻孔被判断为更强烈，而低吸收率的气味在气流量小的鼻孔被判断的更强烈。所以即使是同一种气味在不同时间里，个体也能产生很不一样的主观感觉。这无疑也将增加气味虚拟再现的难度。4.为什么要至少闻三次？**次闻香:即在酒处于静止状态时分析酒的香气。在闻香 时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。**种是将酒杯放在桌面 上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香;**种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用**种方法，可以迅速地比较并排的不同酒 杯中酒的香气。**次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性* 强的那一部分的香气。所以，**次闻香的结果不能作为评价酒香气的 主要依据。**次闻香:在**次闻香后, 摇动酒杯, 使酒呈圆周运动, 促使 挥发性弱的物质释放, 进行**次闻香。 **次闻香又包括两个阶段。**阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏 后立即闻香, 这一摇动可以提高酒与空气的接触面, 从而促进香味物 质的释放。**阶段是摇动结束后闻香。酒的圆周运动使酒杯内壁湿 润, 并使其上部充满了挥发性物质, 使其香气*为浓郁, *为优雅。 所以, **次闻香所闻到的是使人舒适的香气。**次闻香可重复进 行, 每次闻香的结果应该一致。第三次闻香:第三次闻香的目的, 主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香 前, 先使劲摇动酒杯, 使酒剧烈转动。*极端的情况是用左手的手掌盖 住酒杯的杯□, 上下猛烈摇动后进行闻香。这样, 可使酒中使人不愉快 的气味充分释放出来。 在完成上述三次闻香后, 记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓 度, 并努力去区分、鉴别所闻到的气味。5.嗅觉对味觉的影响是什么？我们在品酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子向鼻腔射进，因而产生回味闻香时，人体通过鼻孔吸气能够激活嗅觉神经细胞，从而感受到酒的香气，这是通过“鼻前通路”感知外界气味的过程。不过这只能感受到部分香气；而当你吞酒时，人体的呼吸加上口腔的吞咽动作使得酒中的部分挥发性分子经由内鼻孔到达鼻后通路，进而再次触发嗅觉，而且当鼻前通路和鼻后通路闻到的香气一样，那么这种感官就会得到加强，人体也更易感知。所以，现在你终于知道为什么品鉴酒时要先闻后尝了吧！有人做过实验，把鼻子堵住，即使是非常容易区分的液体，口腔也不能分辨出味道了。
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