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葡萄酒入口,味蕾对葡萄酒的滋味感知也分甜、咸、酸、苦的先后顺序,由强到弱,通常是由甜味先开始,由于有咸味的葡萄酒很少见,所以当甜味消失的时候是酸味接上,之后是苦涩味。这种变化在不搅动舌头的情况下*明显。
通常,这些交接变化的速度越快,酒就越一般,时间持续越长则酒越岀色。但如果苦涩味过重,说明酒的品质并不出色。平衡抽象,收结具体平衡是所有酿酒师追求的,酒味的各种元素必须平衡:单宁不能过分,酸度和甜度彼此平衡,酒中所有的味觉成分都要和谐共处,谁也不能抢了谁的风头,这才是完美的。
由于不同的地区有不同的风格,平衡也有区别。年轻的波尔多酒,单宁强、酸度猛,经过三到五年后,单宁会柔化,结合其他的元素,酒就会平衡;德国的酒一般酒精度比较低,然而酒里的酸度和所余的糖度恰到好处,酒也可以平衡。收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽,悠久不散,回味甘美,而劣酒收结短促稀薄。讲究的评酒人会计算酒在嘴里回味的时间,般时间越长酒越好。
