烫面是用开水（约65℃至100℃）揉面，边加河边拌和，待稍凉后融合结团，再制成各种食品。其基本原理是运用开水将面条烫软，及一部分的木薯淀粉烫熟彭化，减少了面糊的强度，因此温度愈高，开水量愈多，作出的商品愈软，吃起來较无筋道，且会出现粘牙、沾手、粘工作中板的缺陷。
烫面是用开水（约70℃至100℃）揉面，边加河边拌和，待稍凉后融合结团，再换烫好的面糊制成各种食品。其基本原理是运用开水将面条烫软及一部分的木薯淀粉烫熟彭化，减少了面糊的强度，因此温度愈高，开水量愈多，作出的商品愈软。可是那样，吃起來会较无筋道，且会出现粘牙、沾手、粘工作中板的缺陷。因此温度和水流量的把握便是重要。烫面商品并不是所有用开水，只是依所需商品的特性及软强度，酌量掺加一部分的冷河面，来维持延展性。烫面面糊，多应用中筋粉来制做，由于中筋以上的小麦面粉，所含蛋白的质和量都较多，可造成充足的面条做为支撑，使面点软中带韧，不容易黏腻稀软。若用低筋粉来做，则会因面条不足，使商品粘烂难受。一般烫面变为食材的全过程，多选用煎、烙的方法，*终端上餐桌的会是生煎、各式各样的北方地区混沌皮如葱花饼、陷饼、韭菜盒单饼、大饼等，此外也是有蒸的（如水饺）等。
