正宗川菜水煮鱼怎么做 主料：黑鱼400克，黄豆芽100克
辅料色拉油，食盐，鸡精少许，姜，蒜，八角2个，花椒，桂皮1小段，干辣椒，料酒，豆瓣酱3汤匙，小葱，鸡蛋清2/3个，红薯淀粉，豆蔻2个，草果半个，香叶2片，豆豉，江米酒2汤匙 水煮鱼的做法步骤： **步：切鱼片 1.将鱼头切掉，沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后; 2.再将鱼肚上的刺片掉，*后用斜刀将鱼片切薄片即可。 **步：熬制汤底 1.将生姜和蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉切碎备用; 2.锅中倒油，烧热后，倒姜末蒜末及香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等; 3.改小火慢慢熬10分钟，直到香味飘散，红油淅出; 4.香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿，继续煮约5分钟左右，*后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤; 5.另取一锅烧开水，放豆芽氽水至断生，捞出沥干水分，铺在盘底备用，倒入沥干净的汤底。 第三步：鱼片上浆 1.鱼片洗净挤干水分，放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀，腌制一下; 2.分2-3次加2/3个蛋清和适量鸡精，每次抓匀后再加下一次，直到全部抓匀发粘为止; 3.红薯淀粉加一点点水，调和成厚厚的淀粉水，分次加入,抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆，放置10分钟备用。 第四步：氽鱼片 1.锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出; 2锅中水再次沸腾后，可**次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水; 3.将水煮过的鱼片铺在汤碗中，*上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒; 4.锅中放油烧至滚热后，浇在上面，激出香味即可。 小贴士 1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后，一定要改小火慢慢熬制。 2、浆制鱼片：先加盐，盐可以让鱼片更滑嫩，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀。 3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水，保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，大约12秒左右即可捞出，时间不宜过长。
