水淀粉勾芡一般用二种种类。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“兑汁”，多用以火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的烧菜。浇汁也是水淀粉勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用以煨、烧、扒及汤类。依据烹饪方法及菜式特点，大致有下列几类料汁使用方法：1．包芡一般用以油爆方式烹饪的菜式。粉汁*稠，目地是使料汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盘底碗底基本没留卤料。
糊芡一般用以熘、滑、焖、烩方式烹调的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁变为粘稠，做到汤类结合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。流水淀粉汁较稀，一般用以大中型或总体的菜式，其功效是提升菜式的味道和光泽度。一般是在菜式摆盘后，再将锅中卤料加温水淀粉勾芡，随后浇在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情况，吃完盘里可剩下一部分液汁。奶汤芡是料汁中*稀的，别称薄芡。一般用以烩烧的菜式，如：麻辣豆腐、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。绿豆淀粉不可以立即加温水调均匀或放进软食中，它会马上凝固成坨而没法煮散。加了绿豆淀粉水焯后的食材晾凉以后，料汁会越来越偏稀，称之为“还水”，因而一般在西式面点上多运用玉米粉来使原材料做到浓稠的特点而不应用绿豆淀粉。
