皮蛋制作方法及配方（皮蛋自制作方法及配方）

皮蛋的做法

皮蛋，别称松花蛋、变蛋等，是在我国传统式的口味蛋制品，不但为中国众多顾客所钟爱，在国外市场上也享有盛誉。

1、北京市松花蛋

调料标准：鸭蛋800枚，约重60Kg，水50Kg，碳酸氢铵(稀盐酸)3.3Kg，生石灰粉14Kg，黄丹粉150克，食用盐2Kg，绿茶末1Kg，柏树枝250克。熬料：按秘方规定将备好的食用盐、绿茶末、柏树枝放到锅内，放水烧开(或用50Kg开水冲进这种辅材中)，趁着热渐渐地倒进事先放好生石灰粉、黄丹粉、碳酸氢铵等辅材的主缸，用棍子持续拌和。待所有辅材融化后，即成料液，制冷储备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放进清理的主缸。事前在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以防下一层鸭蛋立即与缸底碰撞而损坏。装缸时要轻轻地按层级放置，放到距缸口15公分处即是满缸，用竹蓖别住蛋面，以防灌汤后鸭蛋悬浮。灌汤前，要将料液翻拌，按需要量缓缓沿缸壁倒进主缸，直到将鸭蛋所有吞没才行，盖上气缸盖，静放放置在房间内。灌汤时的料液溫度以22～25℃为宜。泡浸：在泡浸期要控制好室温，一般规定在20～24℃中间，在灌汤后*开始两个星期内，不可挪动蛋缸，以防影响蛋的凝结。装缸后，夏季经6～7天，冬季经9～11天，应开展一次质量检测。抽样蛋用灯光效果透視，发觉基本似黑贴皮，表明一切正常。若所有变黑，表明料液太浓，须加冷茶叶茶淡化。二次查验可在下缸后20天上下开展。出缸、洗蛋：北京市松花蛋的成熟约为35～45天。成熟的表现是，蛋向上空抛起降在手上有晃动感，有延展性;灯光效果透視內容物呈茶鲜红色;拨壳查验，蛋白质呈墨绿，不粘壳，凝结优良，鸡蛋黄呈绿褐色，管理中心呈浅**，并有麦芽糖状关键。做到所述标准时，应该马上出缸，以防脆化。皮蛋出缸后，要立即开展清理，并沥水晾晒。洗蛋运用凉开水或产成品的上清液，不宜凉水。包泥、滚糠、储运：出缸后的松花蛋要开展验质等级分类，一小部分可立即供应销售市场。出入口或储放的松花蛋，要开展包泥和滚糠。原矿紫砂配置视松花蛋完善状况而定。一般是用60%～70%的黄泥巴黏土加30%～40%的泡浸过松花蛋的料汤，用温开水调为泥粘稠。包泥时要逐一用原矿紫砂包囊，随后放到谷糠或稻壳上往返翻转，使之匀称地粘在包泥上。包裹的松花蛋装进箱或主缸，盖上封严，就可以储运。贮藏期一般为3～4月。