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木薯淀粉特性
又叫团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60°C时，则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。绿豆淀粉是*好的木薯淀粉，一般非常少应用。它是由绿豆水涨碾碎，沉定而成，它的特性是黏性足，吸水能力小，色雪白而有光泽度。
马铃薯淀粉是家中一般常见的木薯淀粉，是由土豆碾碎，揉洗、沉定做成的，特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成，特性是色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉定而成。除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸荠木薯淀粉等。
把握浓度值
料汁的浓稀应依据菜式的烹法、品质规定和口味而定。1．浓芡，料汁粘稠，可将主、辅材及调味料、料汁黏合起來把原材料裹起来，服用后盘底碗底没留液汁，浓芡适用扒、爆菜应用。2．糊芡，此料汁能使菜式料汁变成薄粘稠，目地是将汤类结合，口感丝滑，糊芡适合烩菜和调汤制羹。3．流芡，呈流体力学状，能使一部分料汁粘接在原材料上，一部分粘不了原材料，流芡宜在熘菜。4．薄芡，料汁薄稀，仅使料汁稍微越来越稠些，无须黏住原材料，一些口味淡的口感菜式应用此芡主导。
