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四川红油做法
提练辣椒油，*先要注重朝天椒的品质，辣椒干要肉厚籽少，色调光亮洪亮次之，要注重辣椒品种的配搭，贵州省的指天椒，川西坝子土特产的二金条，渝黔一带的小米辣，三种朝天椒依照4：4：2、的占比选好，以微火风干，倒成朝天椒情面，那样的辣椒粉，有指天椒的白里透红、二金条的醇香、小米辣的烈劲，进眼亮，入鼻香，通道以后甜味才会重重叠叠。
按菜籽油五成，辣椒粉一成的分量材料准备，菜籽油下锅炼熟，放进蒜头、生姜、麻椒适当，炸至发黄后，捞起来无需，直到水温降至五成热时，再倒进捣细的三种辣椒粉，除此之外，还需要放少量紫草和砂仁下锅提练，期间要用铁铲不断地搅拌，以让温油渐渐地浸烫成朝天椒和香辛料里边的味与色来。待到颜色红透、椒香香气扑鼻时，将提练辣椒油的锅挪到一旁，让其渐渐地制冷。如嫌那样练成的辣椒油香气还不够浓郁，那还可依据需要，在提练全过程中添加八角、肉豆蔻这类。总而言之怎样选择，得看提练的辣椒油作有什么用，假如做凉菜的佐料，那麼过重的香辛料气场反而会掩去菜式的乡味。
