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鸡蛋中的蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低了鸡蛋的营养价值。鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构会变得更紧密，不容易与胃液中的蛋白质消化酶接触，所以难以消化。提示：实验表明，将鸡蛋放入冷水中，待水煮沸后12～15分钟*好。
鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的化合物。这种物质不易被人体吸收，还对人的健康产生不良作用。豆浆中含有一种特殊物质—胰蛋白酶，会与鸡蛋清中的卵松蛋白结合，会造成鸡蛋的营养流失，降低了两者的营养价值。茶叶中含有大量鞣酸，它与鸡蛋里的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内的滞留时间，不但容易造成便秘，而且还会增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。
