从蜂蜜本身来说，成熟的蜂蜜是葡萄糖和果糖的过饱和溶液，所以渗透压极大。蜂蜜不容易变质很重要的一点在于蜂蜜本身的高浓度高渗透压，当低浓度物质与高浓度物质相遇时，理论上低浓度物质会向高浓度物质中扩散，*终达到平衡。所以当细菌与蜂蜜相遇时，细菌本身的细胞渗透压要低于蜂蜜，所以渗透压会使细菌的细胞液从细胞膜中渗出而导致细菌脱水**。这是蜂蜜不容易受到细菌侵蚀的一个主要原因。此外，蜂蜜本身还含有其他多种抑菌元素，可以杀菌抑菌。所以蜂蜜的杀菌作用的原理主要体现在蜂蜜的高渗透压以及内含的多种抑菌元素。
蜂蜜具有很强的吸湿性，如果蜂蜜没有密封保存，吸收了空气中的水分，浓度慢慢下降稀释，酵母菌就会慢慢起作用，对蜂蜜中的糖分进行分解，产生二氧化碳和酒精和更多的水。这样持续下去，蜂蜜当然会发酵变酸。有时候您可能会闻到蜂蜜瓶子打开有酸气甚至是酒味，这就是蜂蜜在分解变质了，因此，蜂蜜瓶盖一定要拧紧。一般来讲,含水量极低的成熟蜂蜜(含水量17%，对应波美度43)正常室温下密封避光保存个2-3年完全没有问题。如果是不成熟的蜂蜜，含水量高或者储存条件不好，当然会变质。因此，建议消费者购买天然成熟的蜂蜜。蜂蜜保存方法蜂蜜买回家后，用玻璃瓶、陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存，不能用铁容器！蜂蜜宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持5～10℃、空气湿度不超过75％的环境下。蜂蜜应密封保存，取用蜂蜜的工具应洗净擦干，防止水分进入，蜂蜜中溶入水分容**酵变质。蜂蜜在13～18℃时一般容易结晶，变成白色或淡**结晶体，都是属于正常现象。蜂蜜宜用40度以下的温水冲服，过高的水温会破坏蜂蜜的营养成分。过热会使蜂蜜中的酶失活，维生素损失。蜂蜜保存宜放在低温避光处。由于蜂蜜是属于弱酸性的液体，能与金属起化学反应，在贮存过程中接触到铅、锌、铁等金属后，会发生化学反应。因此，应采用非金属容器如陶瓷、玻璃瓶无毒塑料桶等容器来贮存蜂蜜。蜂蜜在贮存过程中还应防止串味、及湿、发酵、污染等。为了避免串味和污染，不得与有异味物品、腐蚀性的物品或不卫生的物品等同储存。蜂蜜的保存期目前国家规定瓶装蜜保质期18个月。但封盖成熟浓度高的蜂也能保质多年。但吃蜂蜜新鲜为好，因新鲜蜜一般色、香、味口感较好。
