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酥肉怎么炸才脆又香
用料：五花肉、花椒、胡椒粉、食用盐、糖、料酒、鸡蛋。
做法：1、五花肉洗净去皮切成半厘米厚的片。2、锅开火烧热，倒入花椒，炒出香味，盛出，待花椒冷却后用刀压碎。3、取出一个干净的容器，倒入肉片，加适量盐，白胡椒粉，花椒，料酒以及糖，搅拌均匀。腌制半个小时。4、碗中磕几个鸡蛋，搅拌成蛋液，然后倒入腌制肉片的碗中。5、加入适量淀粉，搅拌成稀糊。6、锅内倒适量油，倒入肉片。如果怕油溅出来，可以用筷子将肉片一块块的放入油锅中。7、炸制肉片两面金黄时即可，捞出放在厨房用纸上沥干油分。8、再次加热油，将肉片再放进去炸一遍，炸过两次的酥肉吃起来更香脆。9、捞出酥肉，放在厨房用纸上沥干油分。10、吃之前撒上一些辣椒面或者胡椒粉。
炸酥肉用面粉还是淀粉
炸酥肉所用的面糊主要是用蛋清、玉米粉、生粉、油，还有白醋加制而成的。面粉和淀粉看上去差不多，其实会对酥肉的口感造成很大的差别，面粉炸出来的酥肉吃起来是面面的，淀粉炸出来的酥肉吃起来则更滑嫩酥香，所以酥肉外面裹的是淀粉。
炸酥肉的面糊如何调配才可以
把玉米粉和面粉的比例做为2：1，水的时候要慢慢的加水，不要全用鸡蛋，如果全用极端的话，面粉就会太软。一定要注意厚度要非常的合适，这样才能做出非常又酥又嫩的炸酥肉。还有一点要注意，用玉米淀粉的时候硬度要合适，不要太硬，也不要太软。
小贴士
1、酥肉之所以色泽金黄，外酥里嫩，是因为酥肉在炸之前要先裹上淀粉和鸡蛋液。2、酥肉不需要在油锅中炸制全熟，七分熟即可，因为酥肉需要炸两遍。炸过两次的酥肉吃起来更香脆。3、吃之前撒上一些辣椒面或者胡椒粉味道更好。4、猪肉选用肥瘦相间的更好。
