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余味又称尾味、回味、后味、余韵,主要是在葡萄酒咽下喉咙或者吐掉后在口鼻腔里持续的香气、味道和触觉感受。当我们喝下酒或者吐掉酒以后,口腔里虽然没有了酒,但我们口腔和鼻子对酒的感觉并没有消失掉,因为酒经过口腔加热后会产生看不见的蒸汽,酒的气味和其他感觉依然会存在,然后慢慢减弱,直至*后消失,这种感觉我们称其为余味。
余味之所以存在,一是因为口腔内依然有少量的酒残留,香味物质并未散去,此时发挥作用的是挥发性小的芳香物质,到*后才呈现出来,又称为尾香;二是我们的感官对酒这种刺激物的回忆,因为感官受到刺激后并不会像酒咽下或者吐掉一般马上消失。余味表现在三个方面,一是味觉上的,如酸、甜、苦、咸;二是嗅觉上的,如香气物质的消失是随着我们的呼吸,通过鼻咽通道将残留的香气呼出口腔外;三是触觉上的,如辛辣、收敛性等。我们判断葡萄酒的品质时,认为余味越长越好,这是因为余味的持续性特点。余味在3秒以下属于*一般的品质,3~5秒为中等,5~7秒为偏优的酒,7秒以上为优级葡萄酒。
一般来讲,甜酒的佘味比干酒要长,加强酒精葡萄酒也比干性葡萄酒要长,成熟的红葡萄酒比年轻的红葡萄酒要长。余味跟酒精强度也有关系,并不是所有的余味都是好的,比如木塞味和臭鸡蛋味的余味也很长,但属于不好的余味,所以余味的品质也相当重要。清爽型的干白回味要清爽,醇厚的红葡萄酒回味要醇和,单宁细腻。当然,余味也是要与酒的整体相平衡和协调。
